塩麹を初めて知ったのは、いつだったか。興味半分に作ってみて、その奥深い旨みに驚いて以来、おそらく15年近く、わが家の最強調味料であり続けています。
最近巷には、中華麹やカカオ麹などバリエーションも増えているようですね。

もともと、日本食になじみの調味料は醤油、味噌、酢、みりん、日本酒と、発酵によるものがずらり。発酵によって、素材のおいしさや栄養価が何倍にもなり、保存性も高まる。食材の供給が不安定で冷蔵庫などない時代、発酵という技術は、どれほど人々の生活を豊かにしたろうと想像します。
自らの変化で、自分以外のものにも影響を与える存在になる。発酵＝醸すことの波紋って、地味だけれど実はすごい。変化の結果が有用であれば「発酵」だけれど、有害な「腐敗」に転じるリスクも。分かれ道は、環境、目配り手配り、それとも運？

そういえば、雰囲気も「醸し出される」といわれますね。小さなきっかけとそれを育てる環境の中で、時間をかけて表れる変化。深みを増すか、酸っぱくなるか。自分という素材がどんなふうに醸成していくのかは、楽しみでもあり怖くもあり。少なくともちゃんと「発酵」できているかは、時々に確認しておくのも大切かなと思います。